BEHANDLA HONUNGEN PÅ RÄTT SÄTT
ATT SKÖRDA HONUNG FRÅN KUPORNA
© Tarja Ollikka/SML
Honungen är vanligtvis mogen att skörda, då 2/3 av honungskakan är täckt med vax. Man måste ändå innan skörd kontrollera fukthalten, och den borde vara under 18%.
Då man tar honungsramarna från kupan genom att borsta bort bina som sitter på ramarna, lönar det sig att genast slunga ramarna innan honungen kyls ner. Om man däremot använder biblåsare eller bitömmare så svalnar honungsramarna så vi så. Då kan man underlätta slungandet genom att förvara honungasramarna i slungrummet eller i ett särskilt varmt rum innan man slungar dem.
För fuktig honung börjar lätt jäsa. Därför måste man alltid kontrollera fukthalten innan man slungar. Det är väldigt svårt att försöka torka redan slungad honung.
AVTÄCKNING
© Tarja Ollikka/SML
Honungskvaliteten påverkas inte av på vilket sätt honungskakorna avtäcks. Största delen av biodlarna avtäcker honungsramarna med avtäckningsgaffel. En uppvärmd avtäckningskniv eller avtäckningsmaskinens varma bett hinner normalt inte värma upp honungen så mycket att kvaliteten lider av det.
Videon på honungsskörd, fukthaltsmätning och slungning:
Honungsskörd och avtäcknings av honungsramar
Honungens fukthalt och fukthaltsmätning
BEHANDLING AV AVTÄCKNINGSVAX
Sättet på vilket avtäckningsvaxet skiljs från honungen kan påverka honungens kvalitet negativt. En vaxslunga eller genom att låta honungen rinna genom en sil är de tryggaste sätten. En del biodlare använder effektivare metoder såsom kontinuerliga avtäckningsvaxkärl i vilka vaxet smälts antingen med strålningsvärme eller med ångvärme. I dessa maskiner värma honungen lätt för mycket. Om vaxets smälttemperatur är mycket hög kan redan ett litet stopp i flödet förorsaka honungen skada. Därför är det väldigt viktigt att biodlaren hela tiden har koll på temperaturen i kärlet under slungningen och speciellt i pauserna.
SILNING AV HONUNG
© Tarja Ollikka/SML
Honungen bibehåller bäst sina naturliga egenskaper, då den silas genom en ouppvärmd nätsil. Då honungens säljs direkt till packerier i lösvikt duger det med en grovsil, eftersom packerierna ändå smälter honungen och silar den innan den kristalliserar sig på nytt.
När mängden honung man skördar ökar hamnar man ofta också effektivera silningen. Då är ett uppvärmt silningskärl ett alternativ. Silningskärlet värms en aning, så att honungen rinner bättre genom silarna. Ibland är det bra att putsa silarna med en slickepott så att de inte går fast. Då minskar man också på värmebehovet. Under silningen stiger honungens temperatur bara ett par grader vilket inte är farligt ur kvalitetssynvinkel.
En uppvärmd sil är ändå farlig för honungen, om den blir länge i silen mellan slungningarna. Om termostaten är satt på 50°C, och värmen är på föråldras honungen på två dagar till två år gammal!
Läs mera:
Uppvärmningens inverkan på honungens kvalitet
HONUNGSKLARNING
Efter slungningen skall man låta honung stå. Då stiger det rosk, pollenkorn och vaxsmulor som under slungningen ha hamnat i honungen till ytan. Det går lätt att avlägsna skräpet med en slickepott eller ett smörpapper. Smörpappret sätter man på honungens yta och drar sedan bort det. Skräpet följer då med.
Då man behandlar stora mängder honung, sväljer honungssilen ställan så stora mängder som kommer ur slungan. Då kan man pumpa honungen i klarningskärl, där den får vara över natten varvid skräpet stiger till ytan. Efter klarningen är det lätt att sila honungen följande dag.
Efter klarningen skall man se till att honungens temperatur sjunker under 20°C. Om möjligt skall man förvara honungen i ännu lägre temperatur. Små mängder kan man föra i lager. Större mängder honung kan man kyla ner med kylningsmaskin eller med hjälp av kallvattenslinga runt klarningskärlet. När honungen har kylts ner kan man ännu skumma bort skräp och rosk.
HONUNGENS KRISTALLISERING
© Tarja Ollikka/SML
Största delen av konsumenterna vill ha mjuk och finkornig honung. Hur snabbt som honungen stelnar alltså kristalliserar sig beror på sockerhalten och fukthalten. Ju högre glukoshalt i förhållande till fruktoshalten desto snabbare kristalliserar sig honungen. Den i honungen befintliga kristallstrukturen påverkar hur finkornig honungen blir. Denna process kan man som biodlare påverka så att man får en sådan kvalitet på honungen man önskar.
Man försöker få honungen att kristallisera sig så fort som möjligt. Kristalliseringen kan påbörja genom att tillföra den nyslungade honungen en liten mängd riktigt finkristalliserad honung. På detta sätt får man kristalliseringen igång varefter man man börjar röra honungen. Önskvärt är att röra i 14°C eftersom honungen kristalliserar sig snabbast i den temperaturen. Man skall röra med väldigt låg hastighet, endast 2 – 5 rpm/min. I högre hastigheter finns det risk att man blandar in luft, som gör att honungen kristalliserar ojämnt.
Läs mera om att kristallisera honung
HONUNGENS LAGRING
Innan man tappar på burk kan man lagra honung länge i sina lagringskärl. Det lönar sig ändå att kristallisera honungen innan man sätter kärlen i lager för då klarar man sig sedan på vintern med en lättare behandling av honungen då man tappar den på burk. Alla honungskärl skall ha lock på, då honungen är hygroskopisk, dvs suger åt sig fukt från omgivningen!
ATT SMÄLTA HONUNG
Honung som man har rört så att den har blivit finkorning behöver man inte smälta ner tills den blir flytande – utan en lätt uppvärmning hinner till att få honungen i röresle så att den går att tappa på burk. Honung som man däremot har låtit kristallisera på egen hand är oftast hård och grovkornig. Den måste man då värma upp så att alla kristaller smälter för att sedan röra den så att den får små kristaller. Denna uppvärmning bör ske fort så att honungens kvalitet inte lider. Man kan börja med att ta in honungskärlen i rumstemperatur och först sedan smälta den.
Det finns flera sätt att smälta honung på. Man kan smälta den i rumstemperatur eller låta den rinna genom ett galler, med hjälp av vattenbad eller med värmemotstånd som är ytterom kärlet eller i kärlet. Under smältningen måste man röra om honungen och i mån av möjlighet pumpa bort den smälta honungen. Det är speciellt viktigt om man använder värmemotstånd. Det finns risk för att honungen lokalt hettas upp för mycket. Viktigt är också att kyla ner honungen fort efter att den har smultit.
TAPPA HONUNG PÅ BURK
I samband med att man tappar honungen på burk har biodlaren ännu möjlighet att påverka kvaliteten. Ett för ändamålet avsett rent utrymme och klädsel borgar för god kvalitet. Kom ihåg att använda skydd för håret och kläder som inte luddar. Fleece- och ylletröjor är exempel på icke lämpliga kläder.
DEN FÖRPACKADE HONUNGENS FÖRVARING
För att upprätthålla jämn kvalitet lönar det sig att tappa på burk en gång i månaden och uppbevara den färdigt förpackade honungen svalt i ungefär i 14°C. Ett för varmt förvaringsutrymme kan göra att honungen skiktar sig eller ett för svalt utrymme i sin tur att honungen får ett lager rimfrost på ytan som ser tråkigt ut.
HONUNGSBURKAR
Honung är ett livsmedel och måste uppbevaras i kärl ämnade för livsmedel. Bäst är glas, livsmedelsåplast eller rostfria kärl. Kärl av andra metaller kan i värsta fall släppa ut tungmetaller.
Då man säljer honung i lösvikt, lönar det sig att förpacka i sådana kärl som packerierna rekommenderar. Om man använder sig av 200 liter tunnor är det bra att fodra den med en plastpåse lämpad för livsmedel och tunnor. Då hindrar man orenheter och tungmetaller att hamna i honungen.
NOGGRANNHET I HELA KEDJAN
Honungen håller sig enligt förpackningsmärkningarna försäljningsduglig i två år. Rätt behandlad och uppbevarad håller den sig betydligt längre. Ibland hålls honungen inte alltid försäljningsduglig på butikens hyllor, och då är det bra att med jämna mellanrum kontrollera burkarna i butiken och inte föra till butikerna för stora mängder på en gång.
Hur honungen håller sig fräsch och livskraftig är en summa av många saker. Maskinernas och utrustningens inställningar är avgörande för honungskvaliteten liksom biodlarens noggrannhet, exakthet och yrkeskunskap är viktig för hur honungen håller sig från kupan till konsumentens bord.
Videor på honungsbehandling: