VÄRME FÖRÅLDRAR HONUNGEN

Såsom alla andra livsmedel, åldras honungen med tiden. Honungens föråldring alltså försämring av kvalietetn kan man dock göra långsammare. Rätt behandling och lagring gör att honungen hålls färsk och livskraftig.

Honung innehåller många olika viktiga ämnen. De förstörs ofta av värme. Värme påskyndar förändringarna i  honungen, och samtidigt föråldras den. Sockerarterna bryts snabbare ner under inverkan av värme, vilket leder till att det bildas för bina giftig hydroximetylfurfural (HMF).

HUR KOMMER SÄMRE KVALITET TILL UTTRYCK

Kraftigt uppvärmd honung karamelliserar sig. Honungen har då smak av bränt socker och är till färgen mörk. Det här kan man märka om man lämnar en honungsburk t.ex. på bastulaven för någon vecka.

I Finland finns det dock många naturligt mörka honungssorter, vilket gör att man inte enbart på utseendet kan avgöra om honungen är gammal, utan för det krävs laboratorieundersökningar. I dem ser man nedsatt enzymaktivitet och förhöjda HMF-värden. Ju högre temperatur desto fortare sker försämringen av kvaliteten.

Läs mera på finska om uppvärmningens inverkan på kvaliteten

TEMPERATURENS OCH TIDENS INVERKAN PÅ HONUNGEN

Temperaturens och tidens inverkan på diastas och invertas. I ifrågavarande temperatur halveras mängden enzymer.

Temperatur, °C	Diastas	Invertas
10	34 år	26 år
20	4 år	2 år
30	200 dagar	83 dagar
40	31 dagar	10 dagar
50	5 dagar	1 dag
60	1 dag	5 timmar
70	5 timmar	47 minuter
80	1 timme	9 minuter

Källa: Crane, Eva. 1980. Book of Honey. Oxford University Press.