Lämpö vanhentaa hunajaa

Kuten kaikki muutkin elintarvikkeet, myös hunaja vanhenee ajan myötä. Hunajan vanhenemista eli laadun heikkenemistä voidaan kuitenkin hidastaa. Oikea käsittely ja varastointi pitävät hunajan tuoreena ja elinvoimaisena.

Hunaja sisältää paljon erilaisia tärkeitä aineita. Yleensä ne tuhoutuvat helposti lämmön vaikutuksesta. Lämpö nopeuttaa hunajassa tapahtuvia muutoksia, ja samalla se nopeuttaa myös hunajan vanhenemista. Lämmön vaikutuksesta kiihtyy myös sokereiden hajoaminen, jonka tuloksena hunajaan syntyy mehiläisille myrkyllistä hydroksimetyylifurfuraalia.

Miten laadun heikkeneminen ilmenee

Voimakkaasti lämmitetty hunaja karamellisoituu. Hunajaan tulee silloin vivahde paistetun sokerin makua ja väri tummuu. Tämän voi havaita esimerkiksi saunan lauteille muutamaksi viikoksi jääneestä hunajapurkista.

Suomessa on kuitenkin paljon myös luontaisesti tummia hunajia, eikä vanhenemista yleensä voi erottaa pelkästään aistinvaraisesti.  Laboratoriokokeissa hunajan laadun heikkeneminen havaitaan alentuneena entsyymipitoisuutena ja lisääntyneenä HMF- eli hydroksimetyylifurfuraali-pitoisuutena. Molemmat ominaisuudet heikkenevät, lämpötilan kohotessa, kiihtyvällä nopeudella.

Hunajan kuumentamisen vaikutus hunajan laatuun ja ominaisuuksiin

Lämpötilan ja ajan vaikutus hunajaan

Lämpötilan ja ajan vaikutus diastaasiin ja invertaasiin. Kyseisessä lämpötilassa ja ajassa entsyymin määrää puoliintuu.

Lämpötila, °C	Diastaasi	Invertaasi
10	34 vuotta	26 vuotta
20	4 vuotta	2 vuotta
30	200 päivää	83 päivää
40	31 päivää	10 päivää
50	5 päivää	1 päivä
60	1 päivä	5 tuntia
70	5 tuntia	47 minuuttia
80	1 tunti	9 minuuttia

Lähde: Crane, Eva. 1980. Book of Honey. Oxford University Press.